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湖北襄阳的牛杂面生面怎么做才会硬，不会发软，粘。？？？
说实在的，我在襄阳生活了近20年，还真的不像那些本人一样，那么迷恋这种食物，只是偶尔吃吃。。
以前3块钱一碗，到现在12块一碗，还要继续往上涨。。。
襄阳牛杂面做法是什么？卤水配料方法怎么做？
牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)
八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)
制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可
2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状
3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生
牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可
原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用
(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)
定位底汤的配置:
取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)
要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感
定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用
红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)
牛肉面的加工**:
1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤
2 取定位底汤适量放入碗内
3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用
**时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.
特点:汤浓味美 鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等
襄樊牛杂面的做法
配方材料；
牛杂；牛腩(牛筋(金钱肚(毛肚(牛腱各少许）、卤料；生抽半杯(冰糖1大勺(老抽半杯(草果一个(八角两个(小茴香一小勺(芫荽子一小勺(桂皮一块(山奈凉快(丁香四颗(新会陈皮两片(白蔻两个(草寇一个(豆蔻一个(新鲜姜片3-5片(葱结3个
红油汤底；牛油两大勺(红油豆瓣酱2大勺(干辣椒6-10根(花椒2大勺(香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)(姜片和末少许(牛肉卤汤若干(生抽和老抽各少许(糖少许
面条；碱水面
配菜；绿豆芽(香菜
做法；
1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块(放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。
2.牛油红油熬制；牛油下锅融化(下豆瓣酱炒香(卤料粉(花椒(干辣椒。
3. 加牛肉卤汤(加酱油和少许糖(加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。
4. 金钱肚和毛肚切薄(加入红油汤底熬10分钟关火。
5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。在老武汉《热干面》和《全料凉面》两篇文章中我详细介绍过碱水面的处理法。
6. 绿豆芽洗干净(与箪水过的碱水面一起(在开水里烫1-2分钟捞起沥干。
7. 面条放在碗里(浇上红油卤汤和牛杂(撒上葱花或者香菜就可以了。
注意事项；
1. 牛杂换成牛肉(就是牛肉面(在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠(牛肺等等(这些都买不到(根据自家情况调整内容。
2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器(店家会用牛油熬香料(把香料的味道融入牛油(且色泽红亮(香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油(为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下(牛油用得少一点。熬红牛油(加一点牛骨高汤里面味道更好。
3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一(第一步要掌握好时间。
4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种(所以烫熟入味就好(不能久煮。如果是需要卤煮熟的(同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。
5.襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣(自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。
根据牛杂面配方可以做出不同的味道。
牛杂面是哪里的特色
襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，它特点是这一辣二麻三鲜，味道可口 ，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面，感觉口中无味，食欲大减。
中文名称
襄阳牛杂面
主要食材
牛肉等
分类
面食
口味
家常
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襄阳牛杂面配方
牛杂面加盟
正宗牛肉面
牛杂面培训
简介
襄阳牛杂面 黄酒
牛肉面做法简单：水开后将面下入锅内，煮开后捞起，加香油凉拌。吃时，撮一把放入搭勺，伸进沸水中冒热，然后加上熬好的牛肉、牛杂，辣子及其它佐料即可。吃牛肉面时，再喝一碗襄阳黄酒，惬意而舒服。
面品特色
襄阳牛杂面最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。汤要好喝、牛杂要好吃。配料下粉面熬红油、牛杂。襄阳牛杂面最大的机密是中药卤包，最为关键的是汤。
襄阳的牛杂面,不同于兰州的牛肉拉面;兰州的牛肉拉面其实有着精工细做意味，面拉得匀称，牛肉片得够薄，黄澄澄的伽哩牛肉汤配上一小撮碧油油的香菜，有色、有香、有味、有着文绉绉的雅气，它也不同于上海本地的牛肉面，上海人其实是不会吃面的，面不够香，汤是用面汤加猪油调出来的，令人起腻，只有他们的浇头不时翻新，出点花样，可是这多少又有点舍本逐末，重要的面倒是排在了后一位。
襄阳的牛杂面，面是搁了碱的，但不过分，没有苦涩，只透着面香，前一晚备好了面，过了水放油拌好摊在大大的竹簸箕里，第二天一清早，架起两口大锅，一锅白汤，是开水，咕咚咕咚冒泡，水汽腾腾，白雾雾的,冉冉上升,另一锅是红汤,是老板清早起来用牛油、香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油，飘着青青的蒜苗段，纹丝不动。吃面的来了，喊上一声，二两牛杂，一碗黄酒。老板抄起一团面，丢到长柄的竹笊篱中，再抓一把脆生生的绿豆芽，沉到滚滚的白汤里，不慌不忙地抖几下。老板的手势很好看，手腕上下颠动，手臂却不起伏，隔个半分钟，小手臂一扬，竹笊篱在空中划过一道小弧线，面稳稳地落在碗里，兑上红汤，再加上牛杂，爱吃辣的人，老板给你多加一勺辣油，完了齐齐地端到桌上。
襄阳牛杂面做法卤水配料方法怎么做啊
牛肉.牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)
八角 20g 甘草 8g 白蔻10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g (香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)
制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可
2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状
3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生
牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可
原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备用
(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)
定位底汤的配置:
取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)
要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感
定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用
红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)
牛肉面的加工**:
1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤
2 取定位底汤适量放入碗内
3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用
**时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.
特点:汤浓味美 鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等
请问谁去过襄阳（襄樊）学习牛杂面给介绍下。
你去学也未必能学到地道的牛油面的味道，里面有几种香料一般人都不会传得，学校学的那些网上都查得到，你天天去好吃的面馆里吃，多看多问，用心钻就学得会，回家自己学着做试试就知道了我妈以前就开过面馆，因为以前的面汤里都有鸦片果，现在买不到了，所以能做出那种味道的实在不多了，我至今回来都没有吃到小时候的那种味道
关于襄阳牛杂面推广方案和最正宗襄阳牛杂面配料的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站信途科技。
