自疫情以来，有什么餐饮生意的风光是不减反增的，那一定非小酒馆（Bistro）莫属。如果上一股餐饮生活方式的风潮早午餐（Brunch）用了近十年时间从鲜为人知走向遍地开花，那么同样的过程，小酒馆只用了短短的三年。
Bistro（或写作 Bistrot）起源于巴黎，指那些提供平易近人的家庭料理与酒水的小餐厅，其词源众说纷纭。有人认为它来自俄法战争后，进入巴黎的俄国军官与哥萨克人催促餐厅上菜的惯用词「быстро」（bystro），也有人认为它得名于这些平价餐厅所提供的开胃酒「Bistrouille」咖啡利口酒。但无论哪一种，都点明了这种餐饮类型的基本特征 —— 比起只提供酒水和零食的「酒吧（Bar），「小酒馆」（Bistro）除了酒，还有简单烹调的菜式。如果你在中文社交网络上以「小酒馆」或「Bistro」为关键词进行搜索，那么你通常会看到玲琅满目的下酒菜与「点缀」在餐盘边缘、同时又必不可少的酒杯。
Bistro（或写作 Bistrot）起源于巴黎，指那些提供平易近人的家庭料理与酒水的小餐厅。© pexels
虽然 Bistro 一词在起源地的形态不仅限于提供葡萄酒（如今在国内市场也有越来越多样的酒类加入战局），但国人对 Bistro 作为「舶来品」的最初想象，以及这股风潮的始作俑者，那么以葡萄酒为核心产品的小酒馆绝对是逃不掉的（以「酒馆第一股」Helens 海伦司等品牌为代表的、不将葡萄酒作为核心产品的小酒馆并不在本文讨论范围内）。
将时间线拉回至 2017 年，根据香港贸易发展局（Hong Kong Trade Development Council，HKTDC）的调研数据，中国内地以北上广为代表的 6 个城市的消费者购买单支进口葡萄酒（750ml 装）的平均价格为 273 元，这显然与如今人们熟悉的小酒馆葡萄酒零售价及人均消费相差甚远。
事实上，小酒馆在中国内地最早的代表要属那些由在华外国人开设的葡萄酒商店（Wine Shop）。通常售卖葡萄酒、火腿、奶酪、橄榄等西餐食材，酒既可以在店内饮用也可以带走，堂食提供的菜品也多是简单的家常菜或火腿、奶酪冷盘，客群主要是在华外国人，葡萄酒的客单价也相对较低。
上海长乐路上的小酒馆 Le Verre à Vin。© Sophie Steiner
自 1990 年代以来，任何一种舶来生活方式的流行似乎都离不开上海这座城市的「煽风点火」，小酒馆的风潮也不例外。如果一定要找到一个 Wine Shop 1.0 时代向 Bistro 2.0 时代转变的节点，那么上海长乐路上的小酒馆 Le Verre à Vin 绝对是绕不过的一处。
Le Verre à Vin 由侍酒师出身的姚航（Jeffrey）与合作伙伴创立，他最初的构想是为人们提供一个非学术的、轻松喝酒的场所。由于葡萄酒本来给人相对严肃、复杂的印象，有着餐饮从业经验且热爱烹饪的他便从餐食入手，开始了自己的生意。
Le Verre à Vin 烤章鱼 © Sophie Steiner
相信每个去过 Le Verre à Vin 的人都不会对店里「日法结合」的装潢与菜品风格感到陌生，店里的吧台和天花板上贴着各式「鬼画符」，菜品除了西式的杂烩烤鱼、生牛肉片，也有猪耳朵、柚子醋等看似不属于西餐体系的餐食。配合无固定酒单与极低的自带酒服务费，让 Le Verre à Vin 很快成为上海葡萄酒从业者的据点，由此也慢慢吸引了更多热爱美食、也对葡萄酒感兴趣的消费者。
自此， Le Verre à Vin 基本确立了一种国内小酒馆「以餐带酒」的模式，消费者先是被有趣的食物吸引到店，随后丰富且更新及时的葡萄酒选品又会增加反复消费的意愿。这种模式随着近两年小酒馆数量的激增变得愈发明显 —— 在相同的酒可以在越来越多的小酒馆找到的情况下，餐食的差异成为各家店的核心竞争力之一。
成都 Hō Wine Bar Eatery 的炭烤鸡屁屁。© 婕婕高
在上海，姚航现在的店 Le Saleya Bar à Vin 以法式传统家常菜肴见长，永嘉路上的酒馆 OTTiMO 主打地中海海鲜菜式，Wine Universe 集团旗下的 OXO 时光酒馆则是将粤菜搭配氧化风格酒款作为特色；放眼全国，北京的白老虎屯主打云南菜 fusion，杭州的 Wild Yeast 有西餐和烧鸟的结合，成都 Hō Wine Bar Eatery 有烤串与四川小吃。这使得小酒馆即使去除酒水的部分，也能以一家出品不错的特色餐厅作为吸引点。
虽然在葡萄酒爱好者群体中，提起自然酒总能让好友「反目成仇」，但对于绝大多数无心埋头于复杂的葡萄酒知识的普通消费者来说，自然酒无疑降低了他们进入葡萄酒世界和小酒馆的门槛。回看这三年来国内小酒馆生意的扩张，与之步伐一致的就是自然酒热度的持续上升。
究竟什么是自然酒，或者说什么样的葡萄酒才能被称作自然酒？这个问题如同葡萄酒世界的「一千个哈姆雷特」。
葡萄酒从业者纠结于其判定标准到底是生物动力法、有机种植、自然酵母发酵、加不加硫，但对于大众消费者来说这些都没有意义，只要有「自然酒」的标签在，就足以构成一次试探性的消费。甚至哪怕是负面内容，比如关于自然酒到底臭不臭的论战，都成为许多人尝试葡萄酒、学习葡萄酒的起点。
从消费者的角度来说，自然酒明确的价格标签、相对艺术感且易分辨的酒标、对于传统葡萄酒复杂风土体系的打破、或直白或「奇葩」的风味，都使之成为一个「低认知成本」「低识别成本」的产品。这一方面促成了自然酒在线上社交网络中更好的传播效果，直接为小酒馆品牌本身宣传引流，比如上海最早的「网红」小酒馆 Vinisim 与 Rac，都以其丰富的自然酒选择著称；另一方面也有利于线下消费者的复购，或是新消费者线上种草、线下消费。
毕竟，传统酒酒标上的各种「黑话」，没有一定的知识很难读懂，鲜有大众消费者盯着一个 Domaine Francois Lamarche La Grande Rue Monopole（拉马舒酒庄大街园干红葡萄酒）去酒馆里找酒；显然更加容易被记住、传播和消费的是「一款透明瓶身、深蓝色酒标上写着 RUE xxx 的酒」。尽管它们的价格、品质和风味差了十万八千里，但是当葡萄酒作为一种消费升级的「社交货币」出现时，不能直白地在视觉上体现和区分，都意义不大。
SOiF 的后厨挂着腌制肉。© Instagram / soifshanghai
而以从业者的角度来看，在小酒馆中多放一些自然酒，更是一种省心、省力甚至省钱的选择。由于自然酒的「低识别成本」，消费者可以更多凭自己的视觉感受选酒（比如酒标好不好看），无需因侍酒师的推荐而纠结；不需侍酒师专业的推荐，降低了小酒馆服务人员培训的难度与成本，甚至面对一些消费者的质疑，服务员的一句「自然酒就是这种味道」也能成为开脱的理由，直接让许多酒馆对选品的把握都松懈下来。最关键的是，部分自然酒价格的不透明能让酒馆轻松获得高昂的利润维持运转或是继续扩张，毕竟消费者打开 Wine - Searcher 想要查看平均价格时，只有图案没有文字的酒标让准确搜索都变得异常困难。
对小酒馆来说幸运的是，少数倒霉顾客被自然酒劝退后并不完全等于被小酒馆劝退，自然酒已经在过去几年「辅助」小酒馆建立了基本的消费认知和习惯。在葡萄酒越来越常见、价格越来越透明、消费者也越来越容易在线下渠道找到好葡萄酒的情况下，或许再以「自然酒」作为标签开设新店是一种冒险，但好在如今的「小酒馆 3.0 时代」，这门生意已经进化出了新的发力点。
在 2022 年的小酒馆版图上，上海已经成功地将这股风吹向了全国更广阔的地区。北京、广州、深圳、成都、南京、杭州、苏州、长沙，在每一座城市你几乎都能搜索到本地「网红小酒馆」。在部分西餐市场没有进化出更细致类目的城市，上海的经验加上适当的「本土化改良」，从业者即可接过接力棒并将其丢进本地的蓝海。
TEAM VOS 集团开在上海的小酒馆 SOiF。© Instagram / soifshanghai
在餐饮业永远都比前一天更卷更精致的上海，你还需要认识一个新词才能理解如今小酒馆发展的趋势，这就是由 Bistro（小酒馆）和 Gastronomy（美食学）合成进化而来的 Bistronomy，意指介于 Bistro 和 Fine Dinning 之间的另一种餐饮形态。
在上海，从 2020 年底开业的 Celler to Table，2021 年的 Suzie，再到 2022 年的 New Wave by Da Vittorio 和 Netta，这些刷新了人们对「小酒馆要有多精致」这个问题认知的餐厅，都可以扔进 Bistronomy 的筐里（个人认为深圳的 L’Avenue 也可以算在内）。
通常来说，这些餐厅有着更高的食材成品、更专业精细的葡萄酒选品，比肩 Fine Dinning 餐厅的服务以及更加有经验的集团团队或主厨加持。例如 Celler to Table 由原外滩 22 号的 NAPA 西餐厅团队运营，主厨 Francisco Javier Araya 曾在西班牙 El Bulli 餐厅学习，算得上是正统精致餐饮出身；New Wave 更不必多言，其背后是近年来上海（乃至全国）最火的米其林二星意大利餐厅 Da Vittorio；而同样可以被归为 Bistronomy 的 Suzie，其背后集团 TEAM VOS 虽然并非起步于精致餐饮，但已经成功在上海做出了 Vinism、SOiF 和 OTTiMO 等小酒馆项目，同样有着足够成熟的运营经验。
New Wave by Da Vittorio。© 联图建筑设计
如果说最初阶段的小酒馆大多是侍酒师转业的个人尝试，那么今天，小酒馆战场上的主力已经由散兵突击变成了集团作战。由侍酒师创立、从小酒馆做起的如 BLS 集团（By Little Somms，Wine Universe 背后集团，现已在上海、西安、成都、深圳多地布局）、TEAM VOS，或是由精致餐饮开始的 NAPA、Da Vittorio、深圳的 Savor Group（旗下拥有 Ensue 餐厅，L’Alle 小酒馆和 Bistronomy L’Avenue），每个集团都已经拥有了相对成熟的方法论，同时随着新项目的推出和集团本身越来多的曝光，旗下餐厅各自相对独立同时也能相互配合「引流」的模式也基本奏效。甚至除了这些以西餐作为起点的集团外，一向被视作精致中餐标准化标杆的新荣记也在北京开出了荣季 95 这样主打葡萄酒配餐的酒馆。
TEAM VOS 集团创始人李泽曾提到，一间属于自己的葡萄酒吧或许是每个侍酒师的梦想。这种梦想随着侍酒师职业群体的扩大、葡萄酒教育的普及也慢慢走向了开花店和开咖啡馆一样的存在。
那么回到最初的问题，想做小酒馆，现在上车还来得及吗？答案或许是：「还可以」，但不管是从消费者还是从业者的观感来看，今天的「决赛圈」，参赛者早已不在同一起跑线了。
