当代年轻人对于“辣”的味觉有着极大的需求，而火锅无疑是“辣”的最典型代表。随着我国经济快速发展，居民生活水平的不断提升，对餐饮的需求日益增长，使火锅餐饮行业蓬勃发展，而作为制作火锅核心材料的“火锅底料”行业也呈现出快速发展态势。
沸腾的火锅里，另一个刚需产业
作为中国餐饮行业中的超级品类，火锅拥有逾两千年的历史。一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。中国人对于火锅的喜爱，早在西汉便有记载。在当时，火锅就已经受到王侯的青睐，两千年前的海昏侯古墓,里面不仅有青铜蒸馏器,还有青铜器火锅；而现代，火锅依旧很受欢迎，并逐渐形成了近万亿的市场。作为火锅的灵魂所在，火锅底料是火锅市场差异化、竞争实力的关键点之一，近年来火锅底料市场份额在持续增长。
早期的火锅底料大都由人工炒制，调味与流程的把控全凭厨师经验。伴随着火锅行业市场规模快速扩大，火锅底料需求快速增长，火锅企业规模扩张，门店数量增加，人工炒制难以满足市场快速增长需求，也无法保证火锅底料、风味口感标准统一和品质稳定，因此火锅底料流水线生产是行业发展大势所趋。
图片来源：视觉中国
中国食品行业分析师朱丹蓬在接受《中国食品安全网》记者采访时指出，火锅底料是备受产业端青睐和追捧的刚需品，因为随着整个经营风险的加剧、成本的上升、厨师的管理以及人工等因素的影响之下，“一站式”的火锅底料已经成为餐饮企业的一个刚需的品类。
在整个产业端的刚需以及消费端对于产品的标准化的需求之下，火锅底料进入了一个高速增长、高速发展、高速扩容的时代。
在2021年双十一期间，重庆火锅底料线上销售额超过1亿元。与此同时，在小红书搜索关键词“火锅底料”有14万+的笔记，“重庆火锅”有11万+的笔记。公开资料显示，目前全国火锅底料市场规模突破200亿元。预计到2025年市场规模可达500亿元。
居家火锅消费已成“主旋律”
年轻人在家吃火锅的频率逐渐攀升，毕竟在“宅经济”的滋生下，不出门就能享受美食是最好的选择。而火锅店食材不新鲜、环境不干净等问题也一直被诟病，这也是家居火锅盛行的原因之一，毕竟可以很好地解决食品安全问题。
疫情期间，居家自制火锅、麻辣烫、冒菜等成了常规操作。在这个过程中，让大众养成了居家吃火锅的习惯。数据显示，中国消费者选择在家吃火锅和在外面吃火锅的人数整体不分上下，二三四线城市的消费者更倾向于在家吃火锅。
图片来源：视觉中国
此外，很多年轻消费群体动手能力有限，却也有聚餐下厨的需求。火锅烹饪门槛较低，且能满足大部分人的口味爱好，从而带动了消费端火锅底料的销量。而且火锅底料用途十分广泛，不单单局限于火锅场景，还延伸至麻辣香锅、麻辣烫等众多菜品的制作，同时大大降低了烹饪难度。
火锅底料里的百家争鸣
火锅底料行业在餐饮和消费两端都有着巨大需求，潜藏着巨大商机，使得大量企业涌入火锅底料赛道，呈现出百家争鸣的态势。
截至目前，我国共有3226家火锅底料相关企业，重庆市以359家企业数量高居第一，火锅直接从业人员超过80万。
将市面上的火锅底料品牌按口味大致可分为南方系（川味）及北方系（清汤）两种，川味的火锅底料品牌多集中于成都和重庆本地。
01
颐海国际
海底捞控股子公司,在B端和C端两边开花，港股上市，现市值超1100多亿港元.共拥有56款火锅调味料产品，其中45款是中式复合调味料产品。同时中式复合调料市场也全面开花，取名为筷手小厨，产品有小龙虾、酸菜鱼等系列调味料，同时还开发了拌饭酱系列、火锅蘸酱系列产品。
02
天味食品
于2019年在A股上市，现市值360多亿元，旗下有好人家、大红袍、天车等子品牌。好人家定位中高端，作为公司的品牌形象，以家庭消费为主；大红袍定位低价产品，聚焦川式火锅口味，火锅底料大单品生产，是针对餐饮渠道推广的主力品牌。
03
红九九食品
作为行业内的头部企业。早在2015年，红九九就逆势完成近8个亿的销售额，营销网络几乎覆盖全国，产品线集中火锅底料和浓缩调料。
04
德庄实业
线下拥有600+火锅门店作为基础，为火锅底料实现引流。依托品牌生产线横向拓展零售火锅底料生意，同时涉及酸菜鱼、炒菜等复合调料。
05
扬名食品
旗下火锅品牌“名扬火锅底料”以手工选料、手工成型、手工包装为核心制造技术，主打手工牛油老火锅口味。名扬开创透明包装为主的全料型火锅底料，单袋价格突破20元，在行业仍以不透明包装为主，缺乏高端化产品的时期，率先拿下中高端火锅底料市场。
06
桥头食品
重庆老牌的火锅底料品牌，桥头火锅是重庆火锅业中唯一一家被国内贸易部正式命名为“中华老字号”的火锅品牌。2004年成立“重庆桥头火锅调料公司”，主要生产火锅底料及系列调料。除了经营线上电商平台，桥头火锅在重庆解放碑与磁器口均有专卖店。
07
秋霞食品
源于曾风靡山城的知名火锅品牌“秋霞火锅”，创建于1997年。早期经营生意兴隆时，老板决定停止实体火锅店经营，从而转做火锅底料生意，如今在线下各大商超都能看到秋霞火锅底料的身影。
北方系的火锅底料品牌中，其中较为知名的底料品牌有内蒙古的草原红太阳、小肥羊、草原阿妈，北京的海琦王，山东济南的云亭等。
就目前市场行情来看，在全国市场拥有良好业绩表现和市场知名度的品牌寥寥无几，打头阵的是海底捞、大红袍、好人家、红九九等，绝大数都属于区域性发展品牌。
同质化现象严重，行业急需突围
记者注意到，目前传统的火锅底料企业，无论是产品、口味、包装，还是业务模式都呈现同质化的共同问题。
随着火锅餐饮的消费升级，自然也推动火锅底料的产品升级。后来者的火锅底料品牌率先做了一波升级，譬如小龙坎、大龙燚、川娃子等品牌。对比传统火锅底料品牌，他们不光推出主打手工的火锅底料，包装设计也做了升级，同时推出小规格包装产品，虽然价格翻倍，但更受年轻人喜欢。
还有部分企业在积极突围，在创新方面加大力度。比如，重庆德康调味品有限公司推出了“ODM模式”，即由商家提需求，从产品研制到生产都由底料厂家完成。企业为此配备了更智能化的生产线。周君记在火锅文化方面推陈出新，建造了全国第一个火锅工业园，植入工业旅游的元素，每年接待游客量达到35万人次以上。
面对创新，也有企业坚守本心。“如今为了迎合年轻市场，很多火锅餐饮都尝试在火锅口味、包装上做创新，但是桥头作为重庆老火锅底料的代表之一，不会丢失重庆老火锅的底蕴。”重庆桥头食品公司创始人游玉勤对记者表示。
原料市场的重视 持续的品类创新
近两年，整个中国的火锅底料行业同质化现象严重，内卷化逐渐加剧。在这样的一个节点和阶段，各个企业如何凸显产品的差异化？
中国食品行业分析师朱丹蓬向《中国食品安全网》记者表示，可以从整体食材入手，不论是火锅底料行业还是整体食品产业，食材的差异化是一个很重要的工具及宣传手段。例如哪里的花椒、辣椒，哪里的配料等，要有这种原产地的地域概念。只有通过食材的差异化，才能让整个口感差异化、品质的差异化以及宣传卖点的差异化得到很好的一个体现。
重庆桥头食品公司创始人游玉勤曾对记者表示，重庆人对口感非常挑剔，而火锅的味道之所以让人一年四季都着迷，就源于它内在持久不变的纯香魅力。为了确保生产底料的原料供应与口味的正宗，桥头火锅有自己的辣椒、花椒等原料基地。
此外，重庆德庄实业集团也已经利用“遵义辣椒”成功研发了49款火锅底料产品，2020年实现了年产量5000吨。“遵义辣椒品味温醇、香辣协调，品质很好。我们来到新蒲新区办厂，离辣椒原产地最近、离辣椒市场最近，这对我们企业的发展有很大好处。” 遵义德庄公司总经理岳钦松说。
除了食材的升级以外，多元化、健康化的产品也可以帮助企业突破“瓶颈”，随着消费升级的持续，复合调味料品牌会不断多元化，品类拓宽的边界远不止基础口味的调味料。本身火锅底料口味众多，光是重庆火锅、四川火锅就有很大的差别，还有北方火锅、潮汕火锅、台湾火锅等众多细分品类，还有年轻人喜爱的韩式火锅、日式火锅和泰式火锅。
锅圈食汇线下门店/图片拍摄：谭妮妮
作为社区餐饮界零售新物种的锅圈食汇，旗下除火锅烧烤食材、自热锅、快手菜等产品外，也拥有多款火锅底料产品。北京通州漷马路锅圈食汇店负责人向《中国食品安全网》记者表示，公司对火锅底料的每一样原材料的选取都非常严苛，皆前往原产地精心选购，通过科学的配比研制而成。“我们的咖喱火锅底料由十几种香料配制而成，里面还加入的椰浆，椰子的香气和咖喱原有的香辣味道完美融合，散发出的浓郁香味，醇香诱人。”该负责人说。
疫情爆发是史无前例的全民健康教育，消费者对健康意识逐步提高。未来在火锅底料产品的选择上会更倾向健康，而传统火锅调料都是重油、重辣、重盐，这需要品牌需要在口味和健康之间找到平衡点。
来源：周晓辰 中国食品安全网
