又纯又欲的小吃大城
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
为了探究一碗螺蛳粉为什么那么令人上头，我们去了柳州。柳州作为广西最大的工业城市，大量工人聚集于此，各地口味融合碰撞，诞生了许多重酸重辣的小吃，夜生活也极其丰富。
骨汤里要加柠檬，用来涮牛杂串串，和酸辣酱汁拌一拌，弹嫩又刺激。
鸭架先卤后炸，撒多多的辣椒，吃起来格外有嚼劲，连骨头都是香的。
更不用说螺蛳粉的鼻祖，酸笋螺蛳菜，吃一口就上头。
山清水秀的地方，做出来的糖水也不会差，豆花嫩如云朵，绿豆熬煮起沙，每碗都是温润清甜。
即使是简简单单的玉米，配个冰糖水，也格外好吃。
炖品也精彩，明明是风味浓烈的猪脑、姬松茸这类食材，喝起来却轻柔爽口：柳州小吃之丰富放在全国也是拔尖级别不如来数数我们到底吃了多少种~柳州的糖水铺子量大扎实，充满打工人的快乐魂柳州的糖水，喜欢用老冰糖来煲炖，温润清甜，慢慢吮一碗，格外熨帖。
柳州市区不大，面积大概只有一半的上海，但聚集了好几百家糖水店。
也得益于优秀的自然环境，食材只需简单煲炖，就自带食材独有的清香和风味。
比如这碗红糖豆花。水好，做出来的豆花就足够嫩滑，落在嘴里轻若似无物，甘甜，清亮：
真真是嫩如凝脂，晃晃荡荡的，都不需要用力抿，就会在嘴里化开。玉米糖水，也是柳州特有的传统糖水 。我们探店时只要落座就会点一碗，出了柳州就很难吃到。脱壳后的玉米粒，颗颗饱满，半糯半甜的口感，中间的胚芽芯还有点脆，嚼起来特别有意思。胚芽芯是玉米糖水的灵魂。天气热了，柳州人还会把红糖水冻成冰渣，浇在玉米上：哇一口下去，暑意全消。既然来到柳州，怎么能错过木薯羹。广西特产木薯，当地也喜欢用来做糖水。汤汁粘稠得会拉丝，木薯也被高压锅焖得透彻，软软糯糯，如同咀嚼一块带着番薯香气的软糖。羡慕广西人！每天都能吃到这么好吃的木薯糖水！绿豆沙的水准也极高，粒粒开花，绵软起沙：在柳州，绿豆沙被叫作绿豆粥。汤水较少，绿豆熬得起沙，用粥来形容还挺...到位的hhh柳州人还喜欢加海带碎一起煲。不得不说，整体滋味变得清新又奇妙，口感也是，绵密中带着海带的脆，妙啊~对外地人来说，感觉和螺蛳粉一样，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人就完全接受无能。冰糖炖六宝，用一半老冰糖一半白砂糖来煲，够甜，但不腻。有桂圆、枸杞、银耳、花生、百合、红枣。桂圆能吃出品质不错，颗粒大，口感像新鲜桂圆，但更清甜。简单的清补凉，也做得讲究。除了传统的薏仁和枸杞，还放了党参和淮山：也是用老冰糖和白砂糖，清清爽爽。还有银耳花生，花生极糯，喜欢到想单独挑出来吃掉。银耳也炖出了胶质。红枣桂圆炖蛋，软软嫩嫩，舀在勺子上会~晃~能做到这么嫩，真的很见功夫。红糖和蛋奶香融合得平衡，不甜腻，搭配听起来很补，但入嘴是轻柔的，哇，像滑嫩嫩的芝士蛋糕。最喜欢鸡蛋甜酒汤圆，一定要吃刚出锅的，够烫，才能感受到这碗的浓郁香甜。酒酿给得多，鸡蛋也是嫩嫩的，汤圆皮柔糯得像在抿棉花糖，黑芝麻馅儿瞬间淌了出来：特别是隐隐约约的姜味，辛辣感清淡但有存在感，特别适合最近的春寒天。也只有在柳州的糖水铺里能喝到轻柔不腻的滋补炖品柳州的糖水铺子，偶尔也会卖炖品，看着名字特别补，实际也是清爽风。比如这道姬松茸炖乌鸡，炖得皮酥肉烂，骨头一扯就掉：汤底格外的轻，带着菌菇的鲜，好喝呀。天麻炖猪脑，猪脑像将将凝住的豆腐，好嫩，而且丝毫没有腥味。口感很轻的汤底，喝完是舒服的。浇满红油，蘸酸辣酱
柳州小吃看着重口，实际好温柔
不同于广东清淡鲜美，广西人喜酸嗜辣，吃什么都爱舀一勺红油，蘸一碟酸辣酱。
在人口混杂的柳州，这个特点更是体现得淋漓尽致。
其中对牛肠酸这个小吃，印象极深刻，酸辣生香，特别过瘾。一种柳州的街头牛杂涮煮小吃。骨汤打底，加了柠檬后变得金黄诱人，把各种牛内脏都放进大锅里，翻滚慢煮。挑自己想吃的串儿，抽掉竹签，老板会再浇一勺酸酸辣辣的酱汁，是牛肠酸的灵魂！酱汁主要是黄皮、指天椒、酸醋，都是风味比较刺激明显的食材。牛肠保留了油脂香，牛肚脆弹，居然还有牛血，口感是扎实的那种，也很好吃：不知道为什么，食物一旦被串起来，就觉得格外好吃~油豆腐兜了一口汤，又烫又香：虽然冬天已经过去，但白萝卜依旧清甜，水灵灵的。柳州人也喜欢把白萝卜和猪肺一起做汤，清甜有肉香，好喝好喝。吊烧鸡爪，在大瓦瓮里焖烧出来的焦糖色外皮，闪烁着诱人的光。感觉挑的都是胖胖鸡的小爪子，掌心那块肉很是肥厚，韧韧的，很好嚼。肥肠也可以吊烧，口感是软糯糯的，特别是皮下一层油脂，极香：还吃到一种炸鸭架，先卤后炸，再另外调味，表面盖了多多的辣椒，有些许明显的盐粒和糖粒。鸭肉过油后更有嚼劲，干干的，肉丝丝里都入了味。炸鸭舌也好吃，焦焦脆脆，骨头都酥了：一般和木薯糖水配在一起吃，有甜有辣，就很容易吃好多噢！芋头+米糕柳州人的碳水魂在熊熊燃烧广西盛产稻谷，特产荔浦芋头，许多和芋头相关的碳水小吃便应运而生。其中最常见的，便是芋头糕。
奶茶里的芋泥芋头就是用荔浦芋头做的。
上下是粘米粉做的糕，中间夹了带有颗粒感的荔浦芋头，沙沙的，又很糯。淋上店家自制的番茄酱和海鲜酱，撒多多的芝麻花生：酱汁酸辣，芋头绵软，带着米糕的Q弹，这一盘碳水炸弹真真是令人上头~除了做成糕，芋头和粘米粉的搭配，还能被做成芋饺。米浆做皮，芋头、香菇和肉馅做馅，蒸出来小小一只，就是当地最常见的宵夜小吃。柳州的粽子，也爱吃咸口的，包栗子和带皮五花肉。五花肉非常酥软，肥肉保留了QQ的口感，板栗很糯，感觉自己在吃板栗红烧肉的盖饭hhhh当地的肉汤圆也很有意思，叫露水汤圆。糯糯的外皮，里面包了猪肉末木耳和芋头，盛在熬得浓稠的骨汤里，烫烫的咬一大口，饱满多汁。用黄栀子、黄花、红枫叶等植物给糯米染色，蒸熟后色彩缤纷，就是当地的五色糯米饭。一般会配香肠，再搭酸菜和辣椒，就是很地道的柳州味儿。看这颜色，也明白为什么五色糯米饭也被叫作乌饭了。还在菜市场偶遇到柳州人的童年小吃，沙堆：油炸糯米团子，滚了厚厚一层白砂糖外皮焦脆，内里粘糯，混着砂糖颗粒，是碳水才能带来的快乐！老板还问要不要再滚点糖，也太罪恶了吧！（要要要当然要！用现打的鲜奶做咖啡是柳州人才能独享的幸福除了糖水，当地也特别爱喝鲜奶，特别是羊角山牛奶场的玻璃瓶鲜奶，见证了无数柳州人的童年。市面上经常能看到的三元牛奶、纯爱牛奶，就是柳州的国营品牌。我们特地找来尝了尝，不亏是每天现打的鲜奶，奶香特别足，而且没有奶腥味，像在喝无糖版的加浓旺仔牛奶。是小时候上学前，妈妈一定会热好的纯牛奶味道。用鲜奶做了杯 dirty 。冷却后的鲜奶，醇厚感更明显，口感饱满，落在舌头上很有分量。口感快赶上冰博克，真的厉害，不愧是每天现打的鲜奶！还吃到一个很厉害的可颂，水准堪比上海数一数二的专业烘焙店。有空的话一定要去吃吃看。外皮酥得掉渣，内里气孔分布均匀，能闻到黄油的浓香味，吃完特别有幸福感。指路店铺👇🏻
糖水店推荐「潘潘甜品」，在谷埠商业大厦那边。
主要做柳州的传统糖水和炖品，出品都很不错，几乎每个认识的柳州人都会推荐来这家吃糖水。特别是炖蛋，极嫩。芋饺则是在附近的小店买的，现包现蒸，大家都会搭配着当宵夜吃。红糖豆花最喜欢「北站姚记豆花」，在柳州五中对面，开了二十多年。是我们此次行程中最嫩最有豆香的一碗豆花。他家只有三种糖水，豆花、玉米和黑白凉粉，都是用冰渣红糖水打底，也是他家特色。木薯羹推荐吃「张飞木薯羹」，金鱼巷店。炸鸭架也是在他家吃到的，很多人会特地打包带走。牛肠酸吃的是「杨记牛肠酸」，在广雅桥头开了好些年，只做宵夜生意。很多年轻人都过来吃，老板娘也特别亲切。白萝卜猪肺汤和螺蛳小吃，推荐吃「二空官记螺蛳」，在红光小区。他家的汤底很不错，鲜甜鲜甜的，所以做出来的小吃也都蛮好吃的。吊烧鸡爪和吊烧肥肠，我们去的是「锦绣螺蛳」，白沙路店。吊烧小吃是特色，也有二十多年了，从小摊子开到了如今的门店。他家伊面也不错，晚上吃一碗特别熨帖。芋头糕和粽子，我们吃的是「箭盘第一卷粉」，在屏山大道上。糯米饭是在青云市场上吃到的，叫「青云老牌潘姐小吃」。在柳州做糯米饭这种传统小吃的店不多了，能做到现在，说明已经开了好几十年。青云市场有很多柳州的传统小吃，很好逛，露水汤圆和沙堆就是在这里吃到的。鲜奶咖啡则是在「喜旧」，龙城路的巷子里。特色就是每天现打的鲜奶，有无数柳州人的童年味道。可颂吃的是「掰扯咖啡」，在万象城，水准放在上海也是数一数二的。题 外💡 还有一篇「螺蛳粉研究手册」，正在激情创作中，下周就会推送，大家记得来看呀~
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本文的研究员
安 妮
食物是我和焦虑各退一步的妥协。
武汉籍研究员，永远和碳水相爱相杀，不吃香菜。
阿 兔
是不吃兔兔的阿兔。
拿铁与啤酒爱好者。
摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。
小 福
湖南籍研究员。
灵魂是粉给的，爱吃鱼粉卤粉拌粉炒粉螺蛳粉，不爱吃香菜，有羊毛福利就有我🙆。
