来源： 红餐网
作者： 李晓艺
餐饮真的好做吗？不少人看到了大品牌的繁荣，却没看到小品牌的艰难成长。今天，我们来看一位从业五年的小餐饮人的真实故事，从他身上你会发现，餐饮创业其实一点也不简单。
近日，红餐网记者逛B站的时候，发现一个餐饮人分享的开店视频在平台上火了。
这个餐饮人叫张文（化名，B站ID“馍家小张”），他将自己创立肉夹馍品牌“馍家”的经历，以及其中一家门店的开店始末全程记录，拍成视频和网友分享交流，同时反思复盘，目前其中一个视频的播放量已超过了50万。
从视频中我们得知，张文已经创业五年多，从开小档口，到在城中村开设外卖专营店，再到在在小区、产业园、商场里开品牌店，前前后后开过七家店，踩了无数坑。
今天，红餐网征得了张文的同意，将他的创业经历，踩过的四个“大坑”以及反思整理成文，和餐饮同行们一起交流。
选址失误
一天只卖出5个馍
2016年，对翻译职业感到厌倦的张文开始筹划餐饮创业。他选择了自己颇有好感的肉夹馍品类，并把第一家店定在了离住所不远的美食城。
在他看来，美食城的摊位面积小，房租每个月只要1000元，是当时能找到的成本最低、风险最小的启动路径。而且，美食城附近还有一个有两三万学生的专科学校，人流量非常可观，开店后生意应该不会差。
前期调研时，张文还遇到一个自称每天能卖200个馍的摊位大叔。他盘算着，自己的摊位靠近学校，一天卖200个应该也不难，每个肉夹馍赚3块钱，一个月下来也有差不多2万的收入了。
抱着这样的想法，张文在美食城开出了第一家“馍家”。然而开业后，他才发现，附近专科学校的学生大部分都是浙江本省人或邻省人，来自大西北的肉夹馍并不符合他们的饮食消费习惯，有学生甚至问他：“明明是馍夹肉，为什么要叫肉夹馍？”
门店别说一天卖200个肉夹馍，卖20个都成问题。最惨的一天，张文只卖了5个馍，收入35元。
张文的反思
①人流≠客流！选址时一定不能被商圈或者街上的人流蒙蔽，要认真考虑目标客群，考虑真正会进店的客流！不然别说收割市场，只会被市场狠狠教育一顿。
② 别人干得好不代表你也能干得好！理性看待别人的好生意，别人提供的信息真实性有待核实，即便信息真实，也不代表人家的成功你能轻易复制。
门店只能放3张桌
生意怎么都做不大
2017年3月，张文在杭州一个小区楼下接手了一家只有22平米的小店，开出了馍家3号店，他想着，两公里范围内有阿里、网易等大厂，还有数个写字楼，何愁不赚钱呢？虽然店面面积小，但换个角度想，也许还能营造出大排长队的火热氛围。
然而，“不合适”的小店带来的麻烦远远超出了张文的想象。门店塞下厨房后，只能摆3张桌，坐14个人，到了就餐高峰期，一下子就坐满了。写字楼的白领们一看到要排队，大部分都走了，对他们来说，简单、快捷地吃饱更重要。
用餐高峰期的接客能力受限，大大影响了门店的营收，张文眼睁睁看着客流流向其他门店。
为了解决这个问题，张文还曾利用人行道外摆了几张桌子。店面外人行道宽广，能摆8张桌，刚好能接纳就餐高峰期的客流。
然而好景不长，很快，相关部门开始严查占道，门店外摆区不能再铺开，生意怎么都做不起来。2017年年末，张文无奈地把这家店关了。
张文的反思
① 要做堂食生意，门店的面积一定不能省，空间至少要能容纳30人左右。
② 一定要合规经营，不要对违章、违规经营心存幻想。比如占道经营，短时间内没人查，不代表未来不会严查。
装修处处踩坑
改门头被没收5000元押金
在张文看来，装修设计是餐饮创业最复杂的环节之一，不仅要跟场地方进行沟通，还需要与设计、施工队，多方接洽，一不留神就会踩坑。尤其是选址在商场的门店，商场对餐厅的装修往往有很多要求，更容易踩坑。
他在杭州宝龙城和西溪银泰城开过两家店，由于不懂商场装修的潜规则，宝龙店超过了商场的免租装修期，损失了几千元的租金，后来又因为门头改动，被扣了5000元的装修押金。
另一方面，初接触装修时，很多创业者总会把注意力放在光鲜亮丽的门厅上，忽略了至关重要的厨房，其实厨房设计不科学，会大大影响出餐的效率。
张文也犯了这个错误，馍家西溪银泰店装修时，煮面的岗位被一堵墙隔开，店里人一多，厨房就必须配两个人才能忙得过来。而宝龙店误打误撞把设备一字排开，只需1个熟练工就能完成所有操作。
装修好了，购置桌椅设备也不能松懈。馍家西溪银泰店的灯具选用了价格不菲的汤石照明。万万没想到的是，本以为可以从经销商处直接购买的灯具实际需要现订现做，从下单到发货需要10天时间。张文苦苦催促厂商，最终才避免在一片漆黑中开业。
张文的反思
① 确定装修免租期和装修规格。询问商场是否有装修指引手册，有的商场对施工队的资质有一定要求，有的商场则可能会要求使用安全系数更高、成本也更高的管道、线路、板材等。在最开始就明确要求，才能少走弯路，通过审核顺利开业。
② 厨房设计要先行。要关注厨房是否能够高速运转、便捷出餐，人机关系是否完善。在实地勘察阶段，可以找一家专业厨房设计公司一起去现场确定空间位置、设计方案。
③ 在商场开店，装修门头要确保效果保持一致。即便要改动，也要及时通知商场。
④明确关键物料的到货周期。制作好进度表，心中有数才能井然有序。
轻信招商人员“花言巧语”
折腾10个月亏损了72万
2019年，张文决定再进驻购物中心开店。有了宝龙店的经验后，他在选址上格外慎重。在与招商人员沟通并实地考察后，张文最终将地点定在了杭州西溪银泰城。满怀希望地上传了选址分析视频的他，彼时并未预料到，这家店也会因为选址失误而落幕。
馍家入驻的是杭州西溪银泰城负一楼的快餐简餐区。这片区域最初流量并没有很高，张文之所以决定进驻，是看中了它改造升级后的可能性。
据招商人员介绍，负一楼的快餐简餐区将改造为“茶马花街”主题的餐饮区。未来，古色古香的风格加上适合网红打卡的布置，将会为商家吸引更多人流。
此外，西溪银泰城与地铁五号线浙大紫金港站相接。地铁一旦开通，大量人流就会直通向负一层餐饮区。虽然馍家的店面不在主客流通道上，但也可以通过告示板、广告电视进行引流，效果应该不会太差。
于是2019年9月，张文的馍家西溪银泰店正式开业了。结果，后续的发展并不像之前设想的顺利。
西溪银泰城的地铁迟迟没有开通，同年12月左右，西溪银泰城隔壁竟然又新开了一个商城，大量的顾客被新商城分流。
另一方面，突如其来的疫情让西溪银泰城负一层的大量餐饮店铺倒闭。后来，西溪银泰城又在快餐简餐区的对面新开了一座美食城，招揽了大量档口入驻，加剧了业态竞争。
馍家刚开业还未迎来甘甜，就面临极端恶劣的环境，张文只能尽力坚持。
2020年5月时，商场即将开业的海底捞曾让张文看到了一丝希望，他想着，海底捞肯定会为商场带来大量人流，到时候自家的门店也能沾福气。
结果，海底捞带来的客流量确实惠及了商场，但却对馍家没什么帮助。同在一个商场，带来人气的海底捞在赚钱的同时还能得到可观的租金优惠，而对馍家而言，40平方米的小店还是得承担高达每个月25000元的租金物业。
前前后后折腾了近10个月，馍家西溪银泰店最终还是关门了。张文透露，这家店的前期花费加上亏损，共计损失了大约72万元。
张文的反思
① 要看3公里内商圈情况。除了关注住宅小区、写字楼数量，还要留意周边是否有分流人群的商场。
②要留意店铺在商场内部的位置，没有遮蔽物、正对主通道的店铺才能吸引更多目光。
③ 关注商场的入驻标准，不问标准急着让签合同的很可能有问题。而主动打电话邀请入驻的更要小心。对普通中小品牌而言，商场看中的或许不是你的的品牌，而是你的钱包。
④ 远离海底捞就是远离二三流商城。海底捞已经成为一个自带流量的超级品牌。至少在杭州而言，海底捞很多时候已经不是选择开在人气旺的购物中心，而是开在位置较差的二三流商城。另一方面，由于火锅本身是一种多人社交性聚餐，海底捞带来的人流很难惠及到小品牌。消费者不会因为火锅需要排队就转而选择一人食简餐，他们只会去其他正餐店解决需求。
结语
对张文来说，餐饮不仅是创业的尝试，更是终身事业。遇到亏损，他的第一反应总是反思问题、尝试解决，屡败屡战，从未言弃，这点和很多餐饮创业者一样。
2021年1月，张文筹备了三个月的馍家延安首店开业了，断更许久的他也开始在B站更新自己的创业视频。未来在餐饮道路上或许还有更多的挑战，但张文仍旧对品牌充满信心。
“继续走下去吧，机会一定是属于我们的！”他在视频简介中如此写道。
本文谨以张文的真实故事，和各位餐饮人共勉。
注：张文为化名，本文素材来源B站ID“馍家小张”。
